Les légumineuses sont consommées depuis plusieurs millénaires par des peuples du monde entier. Ce sont même les premières plantes à avoir été cultivées ! Les Chinois par exemple cultivent le soja depuis déjà plus de 4 000 ans. En Afrique de l'Est, le riz et l'arachide vont de pair. Au Mexique, c’est le maïs et les haricots, ou encore en Afrique du Nord, le couscous de semoule de blé dur, les pois chiches et les fèves.

Depuis la seconde guerre mondiale, la production de légumineuses a beaucoup augmenté. Cela est surtout dû au développement des élevages industriels et à l'utilisation du soja comme complément nutritionnel des céréales pour la fabrication des aliments du bétail.